Ингредиенты

(На 6 сытных порций)

Начинка:

• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. растительного масла
• 400 г нежирного говяжьего фарша
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ст. л. вустерского соуса (при наличии)
• 2 ст. л. (без горки) муки
• 250 мл говяжьего или куриного бульона (или бульона пополам с тёмным пивом)
• Соль и перец по вкусу

Тесто для основания:

• 300 г муки
• 175 г говяжьего нутряного жира
• Крупная щепотка соли
• 100-120 мл воды

Тесто для крышки:

• 200 г муки
• 100 г сливочного масла
• Щепотка соли
• 60-75 мл воды
• 1 яичный желток (для смазывания)

Картофельное пюре:

• 1,3 кг картофеля (в неочищенном виде)
• Соль
• 400 мл молока
• Кусочек масла

Петрушечный соус:

• 45 г сливочного масла
• 45 г г муки (4,5 ст. л. без горки)
• 600 мл рыбного бульона (можно заменить куриным)
• Большой пучок петрушки (100 г)
• Соль и перец при необходимости

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для начинки мелко нарезать лук и измельчить чеснок. Нагреть масло в большой сковороде, всыпать лук и чеснок и готовить на среднем огне 5 минут. Лук должен стать прозрачным и слегка зарумяниться.
2. Немного увеличить огонь и добавить фарш. Готовить, помешивая и разбивая комочки, пока всё мясо не посереет.
3. Добавить томатную пасту, горчицу и вустерский соус (если используете), перемешать. Посыпать мукой так, чтобы она распределилась равномерно, без комочков, и перемешать. Влить бульон (или бульон пополам с пивом), перемешать и довести до кипения. Снять с огня и полностью остудить (при добавлении в пирог начинка должна быть совершенно холодной, чтобы тесто не размокло).
4. Для нижнего теста смешать муку с солью, добавить жир и втирать его в муку кончиками пальцев, чтобы он распределился мелкими хлопьями. Затем влить столько воды, сколько потребуется, чтобы получилось однородное тесто (точное количество воды зависит от того, какой жир вы используете, и от свойств муки, но важно не переборщить). Из готового теста скатать колбаску, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на час.
5. Для верхнего теста порядок действий примерно такой же, только вместо жира сливочное масло. Смешать муку с солью, добавить нарезанное кубиками масло и втирать его в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек. Влить минимально необходимое количество воды, чтобы связать тесто. Быстро перемешать, сформировать колбаску, обернуть плёнкой и убрать в холодильник на час.
6. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом 6 круглых форм диаметром 12 см.
7. Сборка и выпечка пирогов. Когда тесто полностью охладится и стабилизируется, достать первое (для нижнего слоя, на жире) и разделить колбаску на 6 равных частей (я обычно педантично делю по весу). Каждую часть раскатать в круглую лепёшку толщиной 2-3 мм и диаметром примерно 18 см. Выстелить этим тестом формы (у меня круглые диаметром 12 см) — должны получиться «корзинки» с бортиками около 3 см. 
8. Выложить в каждую равное количество начинки (примерно по 100-120 г) и разровнять, если в холодильнике начинка загустела.
9. Второе тесто (для крышки, на масле) тоже достать из холодильника и разделить на 6 частей. Каждую раскатать в лепёшку толщиной 2-3 мм и размером чуть больше диаметра форм. Смазать водой свободные края нижнего теста, накрыть пироги вторым тестом и тщательно запечатать. Сложить запечатанный края к центру пирога. При этом можно сделать фигурные защипы или просто дополнительно укрепить швы вилкой, чтобы они точно не разошлись при выпечке. Также в центре пирога можно проделать небольшое отверстие для выхода пара (я в этот раз пекла без него).
10. Разболтать яичный желток с 2 ч. л. воды и смазать пироги этой глазурью.
11. Составить формы с пирогами на противень и выпекать в предварительно разогретой духовке около часа. Ориентироваться на готовность теста: оно должно зарумяниться и выглядеть хорошо пропечённым.
12. Для картофельного пюре отварить очищенный картофель в подсолёной воде до готовности. Слить воду, размять картофель в пюре. Влить горячее молоко и добавить кусочек масла, хорошенько всё перемешать и оставить под крышкой до подачи.
13. Петрушечный соус готовится по технологии бешамеля. Сначала стоит подготовить петрушку: промыть, обсушить, оборвать листики и избавиться от крупных веточек, нарезать листики максимально мелко. Затем поставить вместительную кастрюлю на средний огонь и растопить в ней сливочное масло. Всыпать муку, перемешать до однородности и готовить, помешивая, в течение минуты. Постепенно, небольшими порциями, влить бульон, всякий раз тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Довести до кипения и остановить нагрев. Всыпать петрушку и перемешать. Попробовать и при необходимости добавить соли и перца (это зависит от их количества в бульоне: если бульон уже был сбалансирован по соли, соус можно не досаливать). Готовый соус накрыть крышкой или пищевой плёнкой в контакт, чтобы на нём не появилась плёнка.
14. Для подачи извлеките пирог из формы и выложите на большую тарелку. Сопроводите его щедрой порцией картофельного пюре и обильно полейте соусом то и другое. При желании сбрызните уксусом (но тут уже каждый сам за себя, в зависимости от любви к этой приправе).

Сопроводить такой обед лучше всего большой чашкой чая из пакетика, заваренного до черноты.